خلاصه توصيف عنوان اختراع: توليد سس مايونز با چربي كاهش يافته با استفاده از امولسيفاير بر پايه سلولز ميكروكريستاله پوشش داده شده با كربوكسي متيل سلولز زمينه فني: بخش الف: نيازهاي انساني؛ مواد غذايي مايونز، از امولسيون شدن روغنهاي گياهي خوراكي، به عنوان فاز پراكنده در يك فاز پيوسته مايع شامل سركه بدست مي‌آيد. اين امولسيون روغن در آب توسط تركيبات امولسيون كننده موجود در زرده تخم مرغ پايدار مي‌گردد. در ميان فرآورده‌هاي غذايي، سس مايونز معمولي به عنوان يك فرآورده پرچرب تلقي مي‌گردد و در سالهاي اخير صنايع مرتبط در داخل كشور در صدد عرضه اين محصول با محتواي روغن پائين‌‌تر شده‌اند. مطابق استاندارد ملي ايران، سه نوع مايونز از لحاظ محتواي روغن معرفي گرديده: سس مايونز معمولي با حداقل %66 روغن، سس مايونز با چربي كاهش يافته با حداقل %25 كاهش روغن نسبت به مايونز معمولي و سس مايونز كم چربي با حداقل %50 كاهش روغن نسبت به مايونز معمولي. در ميان تركيبات مايونز و سس‌هاي سالاد، زرده تخم مرغ مهمترين ماده به عنوان امولسيفاير مي‌باشد. مصرف تخم مرغ در 30 سال گذشته به دليل نگراني‌هاي مصرف كنندگان در مورد محتواي بالاي كلسترول و اثرات آلرژي زايي آن كاهش يافته است .مطابق با گزارشات موجود در شبكه آلرژي مواد غذايي 2004 ، تخم مرغ يكي از هشت غذايي است كه باعث %90 از واكنش‌هاي آلرژيك در مواد غذايي مي‌شود. اگر چه، اين گروه در مقايسه با كساني كه مشكلي با تخم مرغ ندارند نسبتا كم هستند (كمتر از%6/16 جمعيت مردم، آلرژي غذايي دارند). در دسترس بودن جايگزين‌هاي تخم مرغ براي گروه‌هاي مختلفي از مردم مهم مي‌باشد. دسته اول، شامل افرادي با سطح كلسترول بالا هستند كه اين افراد در معرض افزايش بيماريهاي قلبي و عروقي مي‌باشند، بنابراين بايد مصرف كلسترول را در رژيم غذايي خود كاهش دهند. با توجه به اينكه زرده تخم مرغ منبع اصلي كلسترول موجود در تخم مرغ است بنابراين يك راه براي حل مشكل كلسترول تخم مرغ، حذف زرده موجود در تخم مرغ و يا استفاده ازجايگزينهاي تخم مرغ مي‌باشد. گروه ديگر، كساني كه مبتلا به آلرژي‌هاي غذايي به پروتئين تخم مرغ يا خوردن هر غذاي ساخته شده با تخم مرغ يا محصولات تخم مرغ هستند و گروه سوم، افرادي هستند كه از خوردن محصولات حيواني خودداري مي‌كنند، اين گروه از افراد بايد براي جايگزين كردن بسياري از محصولات پخته، سس‌هاي سالاد و غذاهاي ديگر كه نيازهاي مواد مغذي روزانه را بدون تغيير طعم براي آنها برآورده مي‌كند را استفاده كنند. با توجه به افزايش انواع بيماري‌ها از جمله سرطان، فشار خون، ديابت، چاقي و غيره بايد در تغيير عادات غذايي مردم تلاش بيشتري نمود. دنياي مدرن امروزي به دنبال راه كارهايي است تا بتواند با تغذيه‌اي مناسب علاوه بر تامين نيازمنديهاي اوليه بدن، سلامت و افزايش طول عمر را نيز تضمين كند، در نتيجه مصرف كنندگان تمايل به مصرف روزانه فرآورده‌هايي دارند كه به سلامت آن‌ها كمك نموده و سبب پيشگيري از بروز برخي بيماري‌ها گردد، لذا گرايش به مصرف غذاهاي كم كلسترول وكم چرب يك تمايل رو به رشد و فزوني در سراسر جهان مي‌باشد. استفاده از امولسيفايرهايي به جاي تخم مرغ مي‌تواند علاوه بر كاهش ميزان كلسترول و به دنبال آن محتواي چربي باعث افزايش پايداري ميكروبيولوژي و در برخي موارد كمك به كاهش هزينه‌هاي توليد در كارخانجات شود. تركيب امولسيفاير بر پايه سلولزميكروكريستاله پوشش داده شده با كربوكسي متيل سلولز (vivapur MCG) جايگزين چربي و تخم مرغ مي‌باشد، بنابراين با توجه به لزوم و تقاضاي مصرف كنندگان به استفاده از محصولات با چربي كاهش داده شده و كم كلسترول، تركيب امولسيفاير بر پايه سلولزميكروكريستاله پوشش داده شده با كربوكسي متيل سلولز مي‌تواند جايگزين مناسبي براي خاصيت امولسيفايري تخم مرغ موجود در فرمولاسيون سس مايونز با چربي كاهش داده شده و بدون تخم مرغ باشد. در پايان بايد متذكر شد، كليه كارخانجات توليد كننده سس مايونز، وزارت بهداشت و آموزش پزشكي و موسسات و سازمان‌هاي تحقيقاتي وابسته به آن مي‌توانند از نتايج اين اختراع بهره‌مند گردند.